עו"ד שבתאי הינו בוגר הפקולטה למשפטים באוניברסיטה העברית בירושלים (LLB) מוסמך לעריכת דין בישראל משנת 1992. בעל התמחות מיוחדת בנושאי מקרקעין עם התמחות ייחודית בסוגיות מקרקעי ישראל, רשות מקרקעי ישראל (לשעבר מינהל מקרקעי ישראל), וכן סבך הנושאים הקשורים למגזר הכפרי בישראל.

בין הנושאים המצויים תחת טיפולו: עסקאות שונות במקרקעין החל משלב שינוי היעוד ועד ההתקשרות עם יזמים, פיתוח והקמה של פרויקטים שונים ובהם עשרות שכונות מגורים, וכן מעברי גבול, מרכזים מסחריים, בתי אבות, אזורי תעסוקה, תחנות תדלוק, אנרגיות מתחדשות, מחצבות ושיקומן, מטמנות, פרויקטים בתיירות ואחסון מלונאי, קידום תוכניות מתאר, התנגדויות לתוכניות מתאר, טיפול בזכויות חוכרים בהפקעות.

בין ההתדיינויות המשפטיות בהן ייצג את לקוחותיו, ניתן לציין את בג"ץ מגל נגד מינהל מקרקעי ישראל והסוכנות היהודית אשר הוביל למהלך ההיסטורי של שחרור ישובים מהחוזים המשולשים וחתימה על חוזים דו צדדיים עם מינהל מקרקעי ישראל. עוד ניתן לציין את בג"ץ שדה נחום (קביעת הוראות מעבר להחלטות שינוי היעוד), וייצוג התנועות המושביות בעתירות בנוגע להחלטה 979.

עו"ד שבתאי משמש כבורר ומגשר בנושאים מסחריים שונים, עם דגש על התדיינויות הקשורות לנושאי מקרקעין, מקרקעי ישראל, קהילה במגזר הכפרי וחקלאות. מרצה בנושאי מקרקעין, מקרקעי ישראל ורשות מקרקעי ישראל מעל במות שונות, לרבות קורסים אקדמיים באוניברסיטאות, בכנסים, השתלמויות וימי עיון של גופים שונים ובהם מוסדות אקדמיים, לשכת השמאים, לשכת עורכי הדין, וגלובס.

לפני מספר שנים פרסם את הספר "מקרקעי ישראל – חקיקה ודינים", וכן מאמרים רבים בעיתונות בנושאי מקרקעין, רשות מקרקעי ישראל ותכנון ובניה.